Depuis 2005, Ludovic Kientz fait partie intégrante de l’histoire du Crocodile à Strasbourg, mythique restaurant ayant appartenu à Monique et Emile Jung. Depuis 2005, les étoiles sont allées et venues et aujourd’hui c’est en son nom qu’il redore le blason de cette institution. A 28 ans, Ludovic Kientz est heureux et fier. L’an dernier, il s’est dit très affecté par la perte du macaron, pour la ville de Strasbourg et pour Mme et Monsieur Jung, il fallait la reconquérir. C’est chose faite.
En une décennie, Ludovic Kientz a vu le Crocodile changer de mains par deux fois, nourrir de nouveaux projets, être distinguer, puis destituer.
« J’y ai fait mon apprentissage » dit-il. « Je suis arrivé en 2005, quand il y avait encore deux macarons. Au bout d’un an, je suis passé chef de partie poisson et j’ai entrepris un Brevet professionnel. »
En 2009, quand Philippe Bohrer rachète l’établissement c’est une nouvelle histoire qui s’écrit, avec Ludovic Kientz qui passe directement chef de cuisine. Beaucoup de responsabilités pour ce jeune chef de 23 ans, qui travaille d’abord sous le consulting de Thierry Schwartz, puis avec le chef Executif Gregory Poireaux puis Arsène Muller, les deux chefs du restaurant La Ville de Lyon à Rouffach.
En 2010, le premier macaron est retiré à Philippe Bohrer et en 2015, le second.
L’été 2015 voit la transaction avec Cédric Moulot qui rachète l’Institution. « L’équipe est dynamique, il y a un nouvel engouement pour le club des « Amis du Crocodile » raconte Ludovic Kientz. Nous avons mis sur la carte,en hommage aux Jung la tourte de Noël et les chaussons aux truffes et j’ai même signé un plat inédit avec Émile Jung : un filet de bar avec des écailles de Saint-Jacques », précise le chef distingué.
« Aujourd’hui, nous objectif est surtout de pérenniser cette distinction » dit-il.
Un nouveau challenge s’offre à lui. Cédric Moulot « l’entrepreneur de l’année » du Gault Millau, met tous les outils à disposition, lui-même très investi dans le devenir de cette institution.
En 2016, Ludovic Kientz participe au Trophée des frères Haeberlin, seule équipe alsacienne.
Nous lui souhaitons bonne chance.
Par Sandrine Kauffer
Photos © Sandrine Kauffer
