Tourte de Noël

Tourte de Noël

…cuisine technique mais chaleureuse comme savent l’être les Alsaciens…

Pendu au plafond depuis des lustres, il en a vu défiler le crocodile empaillé. Des vieux, des jeunes, des bons, des mauvais, des qui se croit et qui ne sont pas, des modestes et des hâbleurs, mais aussi des gourmands et des gourmets car la maison possède une histoire qui en dit long sur l’amour de la bonne cuisine des alsaciens… bref, un bel échantillon de la nature humaine.

Longtemps aux mains du chef Émile Jung, triplement étoilé, phare de la gastronomie alsacienne au même titre que la famille Haeberlin, le Crocodile est aujourd’hui la propriété de Philippe Bohrer, actif et dynamique chef manager alsacien. Remise à plat des finances, du personnel, de la cuisine et le voilà reparti pour une nouvelle aventure, lui qui possède déjà plusieurs restaurants dans la région. Il s’est entouré d’Eric Sertour, venant de Pierre au Palais-Royal à Paris et organisateur général de tous les restaurants. Il est réconfortant de voir cet homme talentueux plein du bonheur de travailler ici.

Une étoile au Michelin, un savoir faire indéniable, une gestion d’enfer et un jeune chef remarquable en cuisine, Ludovic Kientz. Avec Philippe Bohrer, différents mais complémentaires, ils proposent une cuisine actuelle sur des bases classiques, technique mais chaleureuse comme savent l’être les Alsaciens, goûteuse, aux saveurs bien marquées et ancrées dans la région, de bonnes trouvailles sur l’apprêt des légumes (panais, céleri) et une belle concentration sur les produits. La preuve et les preuves.

Traditionnelle Tourte de Noël au foie gras, volaille et truffes noires, magnifique bien que servie un peu froide et donc une légère perte de goût, mais quelle belle pièce ! Superbe Filet de turbot, avec un excellent mijoté de panais, sauce au Riesling. Le Pigeon de la ferme « Théo Kieffer », poitrine en streusel de pain d’épices et cuisse farcie de béatilles, carottes confites, cappuccino de livèche, sauce à l’amer bière.

Du monde mais du beau, le pigeon en légère sous cuisson comme d’habitude et comme partout, mais à l’arrivée le plat vous emporte loin. Deux desserts bien propres : comme une Torche aux marrons, sphère meringuée, glace rhum et Poire Belle Hélène, cromesquis de poire, glace vanille, sauce chocolat. Il y eut un moment de pure magie avec le Pinot Gris Altenbourg 2010, Domaine Weinbach Clos des Capucins de Madame Faller, à Kayserberg. Ce sont des choses qui arrivent et en général sans prévenir. Vous voilà prévenus… Une très bonne table, comme on disait avant la fin d’un monde, et c’est peu de le dire…

Publié le 7 décembre 2018 | Mis à jour le 13 décembre 2018 ‹ Retour à la liste des revues de presse